Grillakadémia három lépésben Zákány Dániellel

Hogyan grillezzünk?!

Alapanyag kiválasztása

Kezdjük az elejétől, az alapanyag kiválasztásával. Szerintem az első és legfontosabb lépés a tökéletes alapanyag kiválasztása, itt legyen szó kezdő vagy akár profi grillmesterről. Kezdő szinten érdemes a könnyebb, egyszerűbb húsokat, zöldségeket, vegetáriánus fogásokat választani mint pl: kolbászok ezer féle változata ízlés szerint, cukkini, gomba, répa, hagyma, káposzta vagy a nagy klasszikus jó minőségű grillezhető házi sajt. Tudásunk és rutinunk fejlődését követően emelhetjük a tétet alap húsok felhasználásával pl: csirkemell, csirkecomb, tarja szelet, saslik.
Szárnyasokat, és a házi, vagy akár mangalica sertést, érdemes előző este egy 3%-os sóoldatba eltenni, ez azt jelenti, hogy 970 gramm vízhez 30 gramm sót adunk (ha lehet finomítatlan erdélyi vagy tengeri só legyen) ezzel megadunk az ételünknek egy alap ízt. Felejtsük el az előre becsomagolt és pácolt húsokat. Sóoldattal, és pár alap fűszerrel mi is igazi siker ételt készíthetünk, de ha maradunk a só, bors duónál se baj, néha a legegyszerűbb dolgok a legfinomabbak.
Ha már túl vagyunk pár sütésen és érezzük a lendületet, bátran emelhetjük a szintet egy alap sajtburgerrel, csevappal, steakkel. Hamburgernél én személyesen a legegyszerűbb recepteket szeretem. Ha ízlés szerinte megfelelően választjuk ki a minőségi betéteket szinte nem lehet hibázni.
A kezdő szinten túl is vagyunk, lépjünk a profi szint felé két lépést. Alapanyag és fűszerezés felhasználásában szinte teljesen ugyan az mint az alapok, csak itt már bátrabban forgathatunk a rácson akár egészben hagyott csirkemellet, vastagabb szelet mangalica tarját, vagy akár már bátran dobjunk a grillzöldség mellé pár szeletet steaket is. Ezen a szinten már mindenki túl van a kísérletezgetésen lehetünk bátrabbak egy kicsit.
Itt már szinte csak a képzelet szabhat határt, hogy mit és hogyan szeretnénk megsütni sorolhatnám A-tól Z-ig.

Négy példa:

Mangalica tarja, grillezett zöldségekkel, kovászolt kenyér. 

Házi buci, Hortobágy Angus húspogácsa, sült fokhagymás majonéz, cheddar és savanyú uborka.
Csevaphoz köretnek balkán lepényt, ajvárt, egy kis lilahagymát, és fokhagymás tejfölt ajánlok.
Steak körettel van általában a legegyszerűbb dolgunk, egy szimpla saláta dresszinggel teljesen elég, ne a köret domináljon egy ilyen nemes húsétel mellett.

Térjünk ki az alapanyag kiválasztása után a tüzelésre.

Második legfontosabb lépés a tüzelés technika, a begyújtástól a sütés végéig. Ha grillezés akkor általában a faszén, vagy a briquette a legelterjedtebb formája a tüzelésnek. FONTOS faszenet is csak és kizárólag megbízhatót, minőségit, adalékanyag mentest vásároljunk. Ugyan így járjunk el a begyújtásnál is, természetes anyagból készült „szereket, eszközt” használjunk, tartózkodjunk a különféle folyadékoktól, mivel ez az íz és anyag bele kerül az ételünkbe is. Fontos, hogy a begyújtáshoz türelem kell, adjuk meg az időt a faszén felizzásának, a sütő felmelegedésének.
Beszéljünk egy kicsit a tüzelés technikájáról. Alapvetően két részre lehet osztani, direkt és indirekt módszer. Direkt sütés alatt értendő a mindenki által legtöbbet használt nyílt láng, parázs feletti sütés 150 °C-os hőtartomány4ról. Itt a még nyers alapanyagunk közvetlenül érintkezik a tűzzel, és sül készre.
Indirekt sütés már igényel némi rutint is, itt már ki kell alakítanunk egy direkt és indirekt oldalt, ez nagyobb sütőknél egyszerű, jobbra vagy balra tesszük a tüzelő részt, ha szüksége készítsünk be magunknak egy vizes edényt amit a tűztér részhez téve visszafogja az elszabadult hőmérsékletet és 110-150°Cközött tartja a grillt, és az indirket zónában bátran süthetünk akár 8-10 órán keresztül is. Álló bbq sütőkben a tűzhely felé vizes edényt teszünk. Mozdony smokernél pedig magával a tüzeléssel és a meleg áramlattal kell tökéletesen játszani. Fontos, hogy ezek mind zárható sütők legyenek. Ezzel a módszerrel már bátran készíthetünk amúgy egész kiterített csirkét, pecsenye kacsát, bbq oldalast, tépett húst, bárány combot.
A kedvenc módszerem mostanában ezzel a technológiával a reverse sear steak sütés, amikor is először csak melegítjük, kicsit füstöljük a húst az indirekt zónában kb 35-42 °C maghőig, majd pihentetés után mehet a direkt zónába készre pirítani. Ez egy atombiztos steak sütési technológia, ha van otthon egy maghőmérőnk szinte elronthatatlan, és az első lépést akár 1-2 órával a készre sütés előtt is megcsinálhatjuk, ha tudjuk megfelelően pihentetni a húsunkat. (alufólia alatt kg 30 °C-os hőmérsékleten.

Sütési praktikák

Sütésnél két nagyon fontos szempontot kell figyelni, a hús maghőmérsékletét, és a hús kérgét.
Különböző húsok különböző maghőmérsékleteik. Talán ez a legfontosabb szempont egy tökéletes grill, vagy bbq étel elkészítéséhez. A húsunk csak akkor marad omlós, szaftos de még is sült, ha ezekre a mérési praktikákra odafigyelünk. Szerencsére már nem elérhetetlen, egy húshőmérő megvásárlása. Szóval ajánlom, hogy a faszénes zsák mellé rakjuk bele a kosarunkba ezt a nélkülözhetetlen eszközt. Marhánál az ideális maghőmérséklet steak szempontjából a médium azaz 52-63°C. Pörköltnél 85 °C-tól puhulnak a kötőszövetek, egy bbq szegynél pedig 87-92 °C-nál ideális a készültség. A csirke vagy pulya esetében a 70-72°C fokos maghőmérséklet az irányadó. Itt már teljesen átsül a hús és minden baktérium elpusztul, míg a hús finom szaftos marad.
Megcélozhatsz magasabb maghőmérsékletet is, de akkor szárazabb lesz a végeredmény.
Sertésnél ízléstől függően 60-70 °C az ideális készültségi fok. Ez alól kivétel a bbq pulled pork aminek az ideális általában a 85 °C vagy annál magasabb maghőmérséklet.
Halak: lazac vagy tonhal esetében fontos, hogy ne legyen túl magas a maghő 50°C elég már, fehér húsú halak mehetnek egy kicsit magasabbra kb 58 °C-ra.

Zöldségek készültsége általában ízlés kérdése, természetesen itt is törekedni kell a tökéletességre, de ezt hőmérővel nehéz mérni, hagyatkozzunk inkább az érzékszerveinkre. Legyen sült, de ne süssük túl. Pirítás után kellően pihentetve készre fog puhulni mire főfogást párosítunk mellé.
A tökéletes maghőmérséklet elérése a legnagyobb kihívás, de nem szabad megfeledkeznünk a hús külsejéről sem. Itt a legnagyobb szerepet a sütőnk azon belül pedig maga a felület amin sütünk vállal. Másodrészt pedig a tűz távolsága az alapanyagunktól.
Grillrács szerepe a sütés közben nagyon fontos. Megkülönböztetünk sima saválló rácsot, öntöttvas rácsot, rostlapot, speciális steak sütő rácsokat. Sokak problémája, hogy leragad az alapanyag. Mindenkinek van egy praktikája, hogy olajjal, vagy szárazon, vízzel, vagy anélkül. Elárulok egy titkot, szinte semmi nem kell. A kisült zsiradék és maga a hús adja meg a felületnek azt a pörzsanyagot ami miatt elválik a rácstól. Ha megadjuk a megfelelő időt az ideális hőmérsékleten, akkor tökéletesen el fogja engedni a rács a leragadt alapanyagot, csak idő kell neki. Megfelelő szín elérése, érdekében tapasztaljuk ki a sütőnket, próbálhassuk sűrűbben fogatni a húsokat, zöldségeket. Ráérünk majd a második, harmadik sütésnél vagánykodni a közönségnek, ha ideális a grill hőmérséklete kevesebb dolgunk lesz, de addig is igyekezzünk megtanulni használni azt.
Fontos minden alapanyag sütése után tisztítsuk le a sütési felületet, ehhez nem kell már elsőnek a több tízezres kaparó, elég ha egy jó nagy alufólia golyót összegyúrunk és azzal határozottan átdörzsöljük azt. Ezt a feladatot sütés közben, és sütés után is fontos elvégeznünk. Adjuk meg a tiszteletet a sütőnknek, és persze a vendégeinken is.